Poche Pişirme Yöntemi

POCHE PİŞİRME YÖNTEMİ

Sebzelerin haşlanmasında iki yöntem vardır. Birincisi kaynar suda haşlama (boulli) ve kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme (Poché )yöntemidir. Bu tarifte Poché usulü garnitür hazırlamayı öğreneceğiz.

Poche pişirme yönteminde derince bir kap ve su gereklidir. Su miktarı içine atılacak yiyeceğin miktarını geçmelidir. Suyun altı yakılır, İçine pişirilecek yiyeceğin özelliğine göre katkı malzemeleri (tüm sebzeler için tuz) konur. Su kaynadıktan sonra kaynama hareketi yok olacak şekilde ocağın ısısı düşürülür. Isı 65-85 derece olmalıdır. ( Bazı kaynaklara göre ise 85 veya 90 derece arasında olmalıdır. Doğrusu ısı gıdanın nazikliğine göre değişebilir. )Sonra içine önceden ayıklanıp yıkanmış yiyecekler atılarak pişirilir. Elma, bal kabağı, brokoli, armut, beyaz kabak bu yöntemle pişirilir. Taze enginar göbekleri poché pişirildikten sonra eritilmiş tereyağı dökülerek özel et yemekleriyle servis yapılır.

Poche Pişirme Tekniği Nerelerde Kullanılır

Poché pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında yumurta, balık, körpe etler, körpe kümes hayvanları, köfte çeşitlerinde de kullanılır. Krem karamelin fırında pişirilmesi de bu yönteme göre hazırlanır. Mutfağımızda yer alan Çılbır da bu pişirme yöntemine örnek verilebilir.Bu yöntemle kaynama esnasında yapısı bozulacak yiyecekler pişirilir.

Her iki haşlama (Boulli ve Poche) yöntemiyle de hazırlanan sebzeler ; ızgarada pişen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında, diyet mutfağında, sos ile pişirilen et yemeklerinin yanında servis yapılabilirler.

Yöntemin Kuralları

Özetleyecek olursak: Poşe kaynama noktasının altındaki suda yani kaynar derecedeki kaynamayan suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle dağılmasını istemediğimiz gıdaların hazırlanmasında kullanılır. Poşenin kuralları oldukça basittir:

• Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür.
• Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler olmamalıdır.
• Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve pişinceye kadar içinde bekletilir.
• Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi gerekir.
• Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında değerlendirilir.