Sebzelerin birbirinden farklı doğranma şekilleri ve her birinin bir sebebi var. İşte Sebze Doğrama Şekilleri yazımızda bunları sizlerle paylaştık.
Sebze Doğrama Şekilleri
Jüliyen / Jülyen
Fransızca ‘julienne’den gelir. Kibrit çöpü şeklinde veya saman şeklinde doğrama olarak da adlandırılır. Bu doğrama şeklinde sebzeler yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğranır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir. Soğanın piyaz şeklinde doğranmasıda jülyen doğramaya örnektir. Jülyen doğrama yapabilmek için önce sebzeler eşit ve ince plakalar halinde kesilir. Sonra ince uzun doğranarak jülyen sebzeler elde edilir. Sebzelerin kesiminde hepsinin eşit kalınlıkta olmasına dikkat edilmelidir.
Jülyen doğranan sebzeler ; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılırlar.
Brunuaz
Fransızca ‘brunoise’ den gelir. Bizim mutfağımızda toplu iğne başı veya sıçan dişi diye de adlandırılır. En küçük doğrama şeklidir. Sebzeler önce jülyen doğranır sonra toplu iğne başı büyüklüğünde, eşit boyutlarda küçültülür. Consomelerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.
Jardiniere (Jardin)
Brunuaz biçiminde doğramanın iri şeklidir. İri brunuazda denir. Brunuaz doğranmış sebzeler çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
Macedoine /Masedon/ Mazedun
Jardin doğrama şeklinden daha büyüktür , Mirepoix doğrama şeklinden ise küçüktür. Macedoine kesme biçiminde doğranan gıdaların 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklüktedir. Bazı kaynaklarda 8-10 tanesi bir yemek kaşığı gelecek büyüklükte gıdaların doğranması diyede geçmektedir. Meyve sebzelerin dışında çiğ veya pişmiş etlerin doğranmasında bu kesme şekli kullanılabilir. Ezilen süzülen çorbalar ve soslardada bu doğrama şekli kullanılabilir.
Mire poix (Mir-pua)
Meyve , sebze , et vb.nin iri parçalar halinde doğranıldığı usuldür. , Küplerin 3-4 ü bir yemek kaşığına sığacak şekilde doğranır. Kuşbaşı doğrama olarak da bilinir.
Soğan, kereviz kabukları , pırasa , defne yaprağından oluşan gruba da aynı isim verilir. Yani mirpua aynı zamanda lezzet verici bir karışımında adıdır. Lezzet verici karışımı kullanıldığı yerlere göre ikiye ayırabiliriz.
a)Beyaz mire poix: Mirepoix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
b)Normal mire poix: Mirepoix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır. Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.
Dice (Days) veya Paysanne (Peyzan)
Dice İngilizcede tavla zarı anlamına gelmektedir, dolayısıyla bu doğrama şekli tavla zarı büyüklüğünde doğrama olarakda adlandırılır.1 cm2 yüzeyinde bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Boyutların eşit olması önemlidir. Peyzan veya days çeşitli yöresel çorbaların, garnitürlerin ve yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön hazırlığında kullanılır.
Matignon
Paysenne (peyzan) doğrama şeklinin gelişigüzel, düzensiz bir biçimde olanıdır ve “matignan” diye okunur. Mirpuanın çok ince halide diyebiliriz. Kalınlık ve yüzey çokda farklı olmamalıdır. Çabuk pişmesi istenen ürünlerde bu yöntem kullanılır.
Batonnets Sticks (Batonet Stik)
Julyene benzer ama daha kalındır. ½ cm2 kalınlığında 4-6 cm uzunluğunda kare prizma şeklindeki doğrama biçimidir. Hazır alınan kızartmalık patateslerde bu kesme biçimi kullanılır. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates bu kesme biçimine en uygun sebzelerdir. Süslemelerde de bu kesme biçimi kullanılabilir.
Vichy (Vişi)
Halka doğrama şekli olarak bilinir. Peyzana göre daha geniş 1-2 cm çapında olan yuvarlak, bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Özellikle şalgam, havuç, kabak, salatalık gibi sebzeler bu kesme biçimine en uygunlarıdır. Süslemelerde , garnitürlerdede kullanılır.
Bouguette garnie (Buketgarni)
En büyük doğrama şeklidir. Bir kaç garnitürün bir araya getirilmesiyle oluşur. Soğan, pırasa , havuç, kereviz, defne yaprağı vb. sebzeler eşit ölçüde doğranır ve bağlanır. Bağlanan sebze buketi çorbaların içine konur va daha sonra çıkarılır.
